Glorario Vinos Andaluces

#vinosandaluces

GLOSARIO DE LOS VINOS ANDALUCES

Un pueblo que no bebe sus vinos tiene un grave problema de identidad.

Manuel Vázquez Montalbán

Bota

Vasija de madera en la que se cría o envejece el vino de Montilla Moriles, que tiene diversas capacidades, medidas en arrobas y distintos apelativos según el uso a que se destine.

Generalmente son fabricadas con madera de roble americano. Aunque también las hay de castaño. Es determinante la porosidad de la madera.

Media Bota

Bota con capacidad de 16 arrobas

Arroba

Medida de volumen que equivale a 16 litros. La tradicional garrafa de vidrio es de esa capacidad. También las hay de media arroba y de cuartillo.

Bocoy

Tonel o barrica de 40 arrobas de capacidad, fabricada con madera de castaño, mas estrecho y corto que la bota.

Bag in Box

Envase consistente en una bolsa de polietileno, provisto de una válvula de salida para el vino, que se encuentra en una caja de cartón, con la propiedad de que al extraer el vino, se hace el vacío en el interior, se impide la entrada de aire y se contribuye a la conservación del vino.

Fermentación alcohólica

Proceso de transformación bioquímico de los azúcares del mosto de uva en alcohol por acción de las levaduras Saccharomyces Cerevisiae.

Crianza Biológica

Proceso biológico espontaneo protagonizado por las levaduras que forman el velo de flor de los vinos finos durante su evolución o envejecimiento en las botas de roble, dándole a estos unas características organolépticas, es decir, de aroma y sabor específicas.

Crianza Oxidativa

Proceso de envejecimiento o evolución del vino en presencia de oxígeno, donde no hay protagonismo del velo de flor. El vino se oxida más rápidamente adquiriendo las sustancias aromáticas y taninos del roble. Es el caso de los vinos Olorosos, Dulces PX y otros.

Criaderas y Soleras, Sistema de

Método de crianza y envejecimiento de los vinos generosos andaluces a base de hileras de botas llamadas criaderas donde se aloja el vino. A las botas se les deja un vacío con objeto de que haya una superficie libre en la que se desarrolle el velo de flor que necesita oxígeno del aire para su evolución. El vino nuevo o del año, llega para su crianza a la bota de más altura tercera criadera y de ahí cada año pasará una porción a la bota de más abajo segunda criadera  y primera criadera respectivamente hasta llegar año a año la solera -bota que está en el suelo- para su venta.

A los vinos en crianza oxidativa no se les deja vacío en la bota ya que no actúa el velo de flor.

Estabilización

Proceso físico o químico que sirve para eliminar sustancias del vino que con el tiempo pueden precipitar en el fondo de la botella o envases. Son los denominados bitartratos.

Velo de Flor

Manto formado por las Flores del Vino generadas de manera espontanea por las levaduras del vino que en los vinos finos andaluces son beneficiosas e indispensables para el envejecimiento o crianza. Una vez terminada la fermentación, por un fenómeno de estrés y exudación las levaduras suben a la superficie del vino dando lugar a un tupido velo o manto de sustancias proteicas que aíslan y protegen al vino del oxígeno del aire evitando su oxidación y le van otorgando además en su evolución unas cualidades y componentes únicos, en cuanto a suavidad, salinidad, agradable amargor, aroma y color característicos.

Vino Fino

Vino Generoso sometido a crianza “bajo velo de flor” mediante el sistema de criaderas y soleras en botas de roble americano.

Vino Generoso

Vino cuyo grado de alcohol puede ir de los 14 a los 22 grados, naturales o por fortificación o encabezado (adición de alcohol vínico).

Vinos que en su elaboración incorpora procesos para aumentar su estabilidad e incrementar su graduación alcohólica (es el caso de los vinos de Jerez) sin perder por ello su condición de derivado 100% de la uva.

Los Vinos Finos o de Tinaja de Montilla Moriles se consideran Generosos Naturales porque su graduación alcohólica final es como resultado de la fermentación de los azúcares propios de la uva en vendimia. Es decir, no necesitan adición de alcohol.

Uva Pedro Ximénez

Variedad principal en la D.O. Montilla-Moriles, muy rica en azúcares en el momento de la vendimia. También es el nombre utilizado para los Vinos Dulces PX -Pedro Ximénez-.

Uva Palomino

Variedad principal para la elaboración de los vinos de Jerez. Es de menor riqueza en azúcares, por lo que los vinos deben ser “encabezados”, es decir, necesitan la adición de alcohol vínico para poder ser sometidos a crianza.

Saca

Operación de sacar o extraer el vino de la solera para el embotellado o consumo.

Rocio

Faena fundamental en la crianza de los vinos generosos que consiste en rociar, rellenar o añadir a una criadera o a la solera una porción de vino de igual tipo, pero más joven que el que contienen.

Solera

Hilada o hilera de botas más cercana al suelo y de la cual se extrae el vino para su consumo.

Venencia

Especie de cacillo de acero inoxidable con mango que se emplea para sacar el vino de las botas de roble para probarlo.
El término proviene de “avenirse”, entenderse o quedar de acuerdo en un trato de venta de vino.
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