Vino en Rama Pedro Ximénez

Vino Dulce Pedro Ximénez en Rama

La uva Pedro Ximénez es mucho más versátil de lo que te imaginas. No hay variedad en el mundo con la que puedas hacer más variedad de vinos.

Resulta que si cortas estas uvas y las pones al sol en unos capachos en el suelo durante unos doce-quince días, eso sí, dándoles la vuelta a los racimos cada pocos días y currándotelo, como hacen las bodegas de Montilla-Moriles, consigues que se deshidraten parcialmente y estén en el punto óptimo para ser prensadas con una alta concentración natural de sus azucares. De esta forma se obtiene un mosto muy dulce que ponemos a fermentar y cuando aún no ha terminado de hacerlo se le adiciona una proporción de alcohol vínico para “apagar”, “parar”, esa fermentación.

Ya has aprendido que las levaduras -que son las mismas de las que venimos hablando todo el tiempo- no son capaces de vivir con determinados grados de alcohol, por eso paran su actividad y le da la oportunidad al bodeguero de someter a este vino a una crianza oxidativa, la única opción que le queda. No te parece? Pero ahí está la gracia, cada bodega le da el punto de crianza que cree mejor y de ahí surge la espectacularidad de unos vinos dulces, muy dulces, pero muy bien ensamblados, de colores marrones llegando al yodo y con aromas a arrope, a higos, a orejones, a pasas, a toffe, a café, etc. que tan fabulosamente acompañan cualquier mesa en el momento que elijas.

Si has llegado hasta aquí, recuerda que nuestras queridísimas levaduras Saccharomyces Cerevisiae Beticus Capensis hacen todo el trabajo, o sea, primero desdoblan los azucares de la uva en el proceso de fermentación. No te engañes, se lo están pasando pipa porque están comiendo, alimentándose y reproduciéndose a tope.

Y después cuando ya han producido el vino y el alcohol de este, se ponen como locas a producir velo de flor -esto ocurre solo en los Vinos Finos Generosos de Andalucía-, que es una forma de protegerse del alcohol que ellas mismas han producido y como ya sabes, desencadenan todo el milagro de las transformaciones y generación de sustancias que no vas a olvidar.

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