Sistema de Criaderas y Soleras
LA CRIANZA BIOLÓGICA
En la crianza biológica, por el sistema de Criaderas y Soleras, el vino fino envejece bajo “velo de flor”, en vasijas de roble, que no son llenadas completamente con objeto de dejar una superficie libre en la que se desarrolle el velo característico.
La elaboración bajo velo se entiende como el proceso biológico que se basa en el desarrollo espontaneo de un velo de levaduras típicas, denominado “velo de flor”, sobre la superficie libre del vino tras la fermentación alcohólica total del mosto, y que le confiere al producto unas características analíticas y organolépticas específicas.
Este velo de levaduras se desarrolla espontáneamente en la zona de “Montilla-Moriles”, alcanzando su máxima actividad en primavera y otoño. Este tipo de crianza puede llevarse a cabo empleando tanto el sistema de criaderas y soleras, como el de añadas.
EL VELO DE FLOR
Una vez terminada la fermentación, y por un fenómeno de estrés y exudación, flotan y suben a la superficie del vino, dando lugar a un tupido manto o velo de sustancias protéicas, que aíslan al vino del oxigeno, y le van otorgando, en su evolución, unas cualidades y componentes únicos en cuanto a suavidad, salinidad, amargor, aroma y color muy característicos.
